Glosar

A preface boabele de cereale în făină cu ajutorul pietrelor sau al valțurilor morii; a preface diverse boabe sau materiale în pulbere cu ajutorul morii, al râșniței sau al altor unelte.

Element chimic, metal moale, ușor, de culoare albă-argintie, maleabil și ductil, folosit la fabricarea aliajelor ușoare, în metalurgia nichelului, în fotografie etc. – Din fr. magnésium.

Se obţine prin uscarea orzului în cuptor timp de aproximativ 48 de ore, la o temperatură în creştere (de la 35 la 42° C); folosit pentru multe beri, ade­sea reunind cantităţi din diferite malţuri, este ideal pentru berile ale blonde şi pen­tru berile pils.

Sunt obţinute prin uscarea orzului la tempera­turi mai degrabă ridicate (până la 85° C). în Europa continentală, prin acest sistem este produs malţul de tip „Viena”, care-i conferă berii o culoare caracteristică, roşiatică.

Orzul se lasă la uscat la o temperatură de 200° C. Cu această varietate sunt produse beri brune, care prezintă o combinaţie complexă de aro­me afumate.

Temperatura cuptoru­lui este crescută brusc (de la 40 până la ioo° C) pentru a usca învelişul orzului, lăsând în interior un nucleu dur, zaha-ros şi cu aspect de cristal, care-i dă un gust mai dens şi dulce. Varietăţile mai închise la culoare sunt cele denumite „malţ caramel“; cele mai deschise la culoare, „malţ carapils“.

Se obţine uscând orzul la limita arderii. Berile sunt foarte închi­se la culoare şi cu arome care tind să fie foarte amare. Se foloseşte cu o anu­mită parcimonie în berile tip porter şi în cele tip stout.

Produs obținut din boabe de cereale (mai ales de orz) încolțite, uscate și măcinate, folosit la fabricarea berii și a spirtului sau, prăjit, la prepararea unui surogat de cafea; slad. – Din germ. Malz.
Este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de substante cu rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra substratului determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului.

Malțul diastatic conține alfa amilază denumită și diastază, care acționează asupra amidonului transformându-l în compuși cu greutate moleculară mică ce servesc drept hrană pentru drojdie.

Malțul non-diastatic se obține prin aceeași tehnologie ca malțul diastatic, singura diferență este că temperatura de lucru este mai mare, astfel încât amilaza este inactivată. Extractul de malț non-diastatic are o culoare mai închisă și un miros mai puternic.

A transforma orzul sau alte cereale în malț.

Enzima pe care maltoza (zahărul di malț) o descompune în glucoză (zahăr de struguri).

Zahărul din malț care se formează la brasaj (beta-amilază / diastază) din amidonul din grâne.

Cereale nemalțificate.

Maturarea berii consta in inobilarea gustului si imbunatatirea aromei berii. Se datoreaza depunerii drojdiei si precipitatelor din bere, antrenarii unor compusi volatili cu dioxid de carbon care se degaja, sinteza unor cantitati de produsi secundari de fermentatie, transformarea unor compusi cu prag de sensibilitate mai ridicat. Berea se considera matura cand continutul in diacetil scade sub 0,1mg/l.

Zahăr simplu, ex. glucoză (zahăr de struguri) și fructoză (zahăr de fructe).

Morile cu ciocane realizeaza o pulverizare fina a maltului, permitand utilizarea lor la procedee de filtrare continua, cu tambur rotativ sub vid.

Morile cu valturi permit fractionarea produselor de macinis prin cernere, respectiv obtinerea separata o grisurilor, a fainii si tegumentului.
-Morile cu o pereche de valturi permit obtinerea unui macinis cu circa 30% coji, 50% grisuri si 20% faina si se preteaza numai la macinarea malturilor bine solubilizate.
-Morile cu doua perechi de valturi realizeaza o maruntire mai fina a
maltului, iar cojile sunt mai putin zdrobite, rezultand in final un macinis cu 25-28% coji, 54-60% grisuri si 12-16% faina.
-Morile cu trei perechi de valturi reprezinta tipul cel mai perfectionat de moara de macinare uscata, care permite obtinerea gradului dorit de macinare chiar si la prelucrarea malturilor slab solubilizate.

Nume dat ciupercilor saprofite sau parazite care se dezvoltă pe suprafața substanțelor organice, pe ziduri, pe pietre etc. sub forma unui strat ca pâsla, cenușiu sau verzui, și care provoacă degradarea mediului pe care se dezvoltă.

Solutia obtinuta din zahar de malt, fiarta impreuna cu hameiul, inainte de fermentare.