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Glossaire

Un ferment amylolytique a le pouvoir de saccharifier l'amidon grâce aux amylases de certaines moisissures. C'est la voie du brassage n° 2.

Il est obtenu en cultivant des champignons sur un support d’amidon cuit (galettes, boulettes). Une fois séché, le ferment se garde un an et plus. Réhydraté, les amylases des champignons hydrolysent n’importe quelle bouillie de farine de grains ou de racines (manioc, taro, igname, patate douce, etc.)
Le faro est un lambic adouci par l'ajout de sucre candi brun qui lui confère un goût caramélisé. C'est sous cette forme que le lambic était autrefois majoritairement consommé. Le succès de la pils et le développement de la gueuze et la kriek, permis par l'amélioration de la solidité des bouteilles et l'emploi de bouteilles à champagne, l'ont presque fait disparaître. Le faro doit être consommé assez rapidement car le sucre candi relance la fermentation. Malgré cette DLUO courte, quelques brasseurs proposent aujourd'hui du faro en bouteille.
C'est un terme souvent utilisé en dégustation pour désigner un défaut dans l'analyse sensorielle de la bière. Il existe plusieurs types de faux goûts (savon, métal, acide, herbe...) et ont souvent une raison d'être liée au processus de fabrication plus ou moins correct.
Terme générique désignant la transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique sous l'action des micro-organismes (levures ou bactéries). Ce processus s’opère habituellement dans les cuves de fermentation.
Souvent associée à la famille des lagers. Le moût est fermenté à l’intérieur d’une cuve réfrigérée à basse température (entre 8°C et 15 °C) dans laquelle la levure est introduite. Lorsque la fermentation est terminée (plus ou moins une semaine), on abaisse la température du liquide à 0 °C. La levure se dépose alors au fond de la cuve et la bière doit subir une garde d’une dizaine de jours appelée lagering avant d'être prête pour la consommation.
Souvent associée à la famille des ales. Le moût est fermenté à l’intérieur d’une cuve à une température variant entre 15°C et 25°C dans laquelle la levure est introduite. Cette dernière se maintient à la surface du moût pendant la période de fermentation.
Fermentation de la bière, en cuve de fermentation, qui commence dès l'introduction de la levure.
Fermentation qui se produit pendant la phase de maturation de la bière en cuve de stockage, vers 0°C, et durant deux à huit semaines.
Souvent associée à la famille des lambics. La fermentation spontanée est typique de certaines bières belges spécialisées: lemoût fermente à une température de 16 °C dans des salles à aires ouvertes et non dans des cuves. Il n’y a aucune addition delevure. Seuls les micro-organismes flottant dans l'air environnant entrent en contact avec la bière durant ce processus et activent une fermentation naturelle. Par la suite, la bière sera mise en tonneaux de chêne pendant plusieurs mois avant d’être finalement embouteillée. Trois produits différents sont issus de ce type de fermentation soit les lambics, les gueuzes et les faros.
On parle en général de sucre fermentescible, pour désigner un sucre capable d'être fermenté lors des étapes de fermentation. Certains sucres ne le sont pas, et donnent ainsi du goût et du corps à la bière.
Le fermenteur est le contenant utilisé durant la fermentation, également appelé cuve de fermentation.
En Allemagne, désigne une bière produite pour un festival.
La filtration à lieu à plusieurs étapes de la fabrication de la bière. Lors du brassage, il s'agit du filtrage du moût et des drêches afin de supprimer les particules solides et non solubles de la bière. Une autre filtration à lieu après le houblonnage afin de retirer les particules non solubles et les résidus de la cuisson. Enfin des filtrations ont lieu après la fermentation et la garde, pour supprimer les levures et les résidus de levures mortes afin de clarifier la bière et lui supprimer son trouble et la rendre ainsi brillante et limpide.
Type de filtre à plaques de toile en propylène, coulissantes, employé dans certaines brasseries pour séparer le moût et les drêches. Une alternative à la cuve à filtre.
Opération qui consiste à transvaser un whisky dans un autre fût (souvent de porto, de sherry, de rhum ou de vin) quelque temps (en général de l'ordre de 6 mois) avant l'embouteillage. Cela a comme résutat de modifier légèrement le goût du whisky, qui acquiert partiellement les caractéristiques du fût de finition.
La flûte désigne un verre sur pied élancé, étroit et haut utilisé par plusieurs brasseries.
Désigne la combinaison globale de tous les aspects du goût et de l'arôme. La flaveur définit ainsi l'ensemble des perceptions du nez (impression aromatique) et de langue (le goût au sens strict) ainsi que l'impression physique en bouche que l'on appelle aussi la "rondeur".
Des arômes fleuris peuvent être apporté par des esters phéniques de la levure ou être dus au houblon.
La floculation peut se définir comme l’agglomération de levures mortes au fond de la bouteille. Les levures dites à forte floculation permettent lors de leur utilisation en refermentation en bouteille de troubler la bière.
Les arômes de foin ou d’herbe fraîchement coupée sont en général apportés par le houblon, cependant il s peuvent aussi être apporté par la fermentation basse de malts clairs.
Verre de bière dont la contenance est d'un litre. Le Formidable est aussi appelé Baron
Tonneau de grande capacité (de 50 à 300 hl).
Longue spatule en bois en forme de dièse qui permet de brasser le moût
Céréale surtout connue comme ingrédient de préparation du pain. Elle est la base de la création des bières blanches et des bières acides typiques de Bruxelles. Sa richesse en glutens donne à la bière son aspect trouble
C'est une céréale qui est fréquemment utilisée dans la bière sous forme de grains crus, grains maltés et en flocons. Le froment permet de conférer du corps à la bière, une saveur rafraîchissante de blé mais aussi un trouble naturel qui caractérise par exemple les bières blanches dont la composition peut atteindre 70%.
Conteneur de taille allant de 15 à 50L, généralement en inox, permettant de stocker la bière. Il résiste à la pression en CO2 permettant de tirer la bière.
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