Glossaire

Une dame-jeanne ou tourie ou bonbonne est une grosse bouteille le plus souvent en verre, souvent protégée par de l'osier tressé à même la paroi et servant à la conservation et au transport de boissons (alcools, acides, etc.). De forme sphérique, aplaties à la base, elles sont surmontées d'un goulot d'environ 50 mm de diamètre. Leur contenance va de 5 à 50 litres environ. Beaucoup de brasseurs amateurs utilisent ces conteneurs en guise de fermenteur en plaçant un barboteur sur le bouchon.

Goûter afin d’apprécier la qualité d’une bière. Déguster appelle, par définition, directement le gout mais l’œil et le nez participe aussi à l’appréciation de toutes les saveurs de votre bière.

Unité de mesure (notée °P) correspondant au pourcentage en poids d’extrait sec du moût avant fermentation.

Verre de bière (qui contenait, à l’origine un demi-litre, un quart aujourd’hui). Le demi de bière peut avoir n'imporle quelle forme et une contenance de 25 cl ou même de 33 ou 50 cl pour les débits généreux où la bière est souvent servie dans un verre générique.

On dit qu'une bière est dense ou ronde quand on boit une bière qui a du caractère, généreuse, et laissant un goût en bouche. Cette caractéristique s'adresse plutôt aux bières maltées et fortes.

Le densimètre est l’outil obligatoire pour tout bon brasseur amateur. Sous une forme de thermomètre il permet de définir la concentration de sucre dans le moût et par extension le pourcentage d’alcool. Son utilisation est très simple puisqu’il suffit de déposer le densimètre dans une éprouvette remplie de moût. Le densimètre va légèrement remonter vers la surface en laissant apparaître une partie de sa tige. Il ne reste plus qu’à lire la valeur inscrite sur le densimètre au niveau de la zone de flottaison.

Rapport de la masse d’un certain volume de substance à la température t à la masse du même volume d’eau à la même température t, la masse du litre d'eau étant de 1,000 kg.

Traces de mousse restantes sur les parois du verre après chaque gorgée. Synonyme : adhérence, solidification.

Chauffage lent et léger permettant de stopper la germination durant le maltage.

Résidus d'amidon qui ne peuvent être fermentés par les levures. Ils jouent un rôle important dans la rondeur de la bière.

C'est une des deux méthodes de brassage pour favoriser l'extraction des sucres, originaire des pays germaniques.
Le mélange malt et eau est placé dans la cuve matière. Un certain volume de la maische est prélevé et est porté à ébullition puis réintroduit dans la cuve matière.
Ce processus permet d'élever la température de l'ensemble dans le but d'obtenir la température de palier voulue. Cette opération est répétée à chaque changement de palier, on parle alors de méthode à une, deux ou trois trempes, selon le nombre de paliers.

Opération qui consiste à séparer le germe du grain d'orge une fois le touraillage effectué.

Le diacéthyle est souvent décrit comme ayant un arôme de beurre rance ou de popcorn. Ces arômes sont recherchés pour beaucoup d'ales par exemple, mais dans d'autres types de bières elles sont indésirables et peuvent provoquer des arômes rances. Les diacéthyles peuvent être le résultat d'une fermentation normale mais aussi celui d'une infection bactérienne. Les diacéthyles sont produit au début de la fermentation par les levures et sont petit à petit assimilés jusqu'à la fin de la fermentation.

Le produit est fermenté, chauffé et la vapeur très alcoolisée et condensée est récupérée sur une paroi froide grâce à un "Alambic".

Date limite de consommation

Date limite d'utilisation optimale

Le sulfure de diméthyle (DMS) est courant dans la plupart des bières légères de type lager, et fait partie du caractère de ce type de bière. Le DMS est produit de manière naturelle et continue par le moût pendant qu'il est chaud et disparaît avec la vapeur pendant la cuisson. Si le moût est refroidit trop lentement il va se dissoudre dans celui-ci. Il vaut donc mieux ne pas couvrir totalement la cuve d'ébullition pendant la cuisson afin qu'il puisse s'évacuer avec la vapeur et refroidir rapidement le moût avec un refroidisseur pour éviter les faux goûts.

La Doppelbock est une bière de fermentation basse, forte en alcool et brassée essentiellement dans le sud de l'Allemagne. Une spécialité de Bavière, à l’origine brassée par les moines de Saint François. Les versions originelles étaient moins bien atténuées que les interprétations modernes du style, produisant donc une bière plus sucrée et moins alcoolisée. L’expression « doppelbock » provient des consommateurs munichois.
Elle peut être blonde ou brune. Elle diffère de la Bock du fait qu'elle soit brassée avec une densité primitive de moût entre 18% et 21% plato, ce qui constitue ainsi une variété de Bock. On distingue les Doppelbock au-delà de 18%.

L'orge récoltée ne peut être travaillée pour le maltage qu'après une période où le grain doit reposer : c'est la dormance. Ce phénomène se traduit par une inhibition de la germination du grain qui devra attendre une maturation complémentaire avant de pouvoir germer, jusqu'à la "levée officielle de dormance".

Les noms de bières sont parfois affublés d'un double ou d'un triple. En gros, leur extrait primitif (la force alcoolique notamment) est supérieur à la moyenne de la même catégorie. Les brasseurs jouent sur la quantité des matières premières utilisées ou sur l'eau lors de différentes phases de création. Entre la Double et la Triple, les deux distinctions principales sont la couleur et la teneur en alcool. La Double étant plus foncée mais moins forte que la Triple (blonde ou ambrée).

Quelle que soit la méthode, le brassage laisse des résidus : les drêches, qui ne doivent pas être confondues avec les sédiments de la fermentation (lie de bière). Les drêches sont constituées des enveloppes de grains, fibres et résidus végétaux solides autres que l'amidon.

Riches en cellulose et protéines, les drêches sont depuis l'origine de la brasserie recyclées comme aliment pour les volailles ou le petit bétail. Elles complètent le fourrage et les grains, à raison de 10% à 20% de leur volume total, guère plus car elles provoquent des fermentations. La drêche encore humide représente le même volume que celui des grains brassés dans la méthode de brassage par maltage et grains crus. La drêche peut être séchée pour se conserver. Le recyclage des drêches a mis la brasserie en étroite relation économique avec l'élevage dans les sociétés traditionnelles.

Ou houblonnage à cru qui consiste à ajouter du houblon dans la cuve de fermentation après la fermentation alcoolique. Cette opération se déroulant à froid, le houblon n'ajoutera aucune amertume à la bière et permet au contraire de conférer des arômes qui sont habituellement perdues pendant l'ébullition. L'ordre de grandeur est de 1 à 1,5g de houblon par litre de bière et on laisse généralement le houblon tremper plusieurs semaines dans la bière, les arômes de houblon seront ainsi très intenses.

Terme allemand qui identifie une bière plus foncée, brune.