Glossaire

Bière belge de fermentation haute, assez forte et dense, souvent refermentée en bouteille. Une abbaye peut être blonde, ambrée ou brune. Les bières d'Abbaye sont issues de recettes monastiques depuis le Moyen-Age.

Désigne le patron d’une abbaye dans la hiérarchie monastique. C’est également le terme que certaines brasseries utilisent pour désigner leur meilleure bière ou du moins, celle qui surpasse toutes les autres selon la hiérarchie suivante : Pater, Prior et Abt. Synonyme quadruple.

L’éthanol est dégradé en acide acétique en présence d'oxygène et des bactéries acetobacter qui en sont responsables. Fermentation acétique: C2H5OH + O2 = C2H4O2 + H2O
Le résultat peu désirable et souvent lié à une infection, transforme la bière en vinaigre : liquide acide obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans la bière.

Se dit d'une bière au goût très aigu, qu'elle doit à l'acide acétique. C'est là un défaut si ce goût affecte une pilsner ou une bière de fermentation haute. Mais c'est normal pour les bières de fermentation spontanée (gueuze, notamment) ou pour la bière blanche, lorsqu'elle sont très jeunes.

Ce sont des molécules contenues dans le houblon et qui, une fois portées à ébullition, vont conférer l'amertume à la bière.

Les acides aminés proviennent des protéines du malt, ils sont essentiels pour le métabolisme de la levure (nutriments). Ils contribuent au corps de la bière et à la formation de la mousse.

L'acide beta est un composant de la lupulone, colupulone, adlupulone et prélupulone (isolupulones), résines amères du houblon mais bien plus faibles que les précédentes et n'apportent pas d'amertume à la bière. Leur pouvoir amérisant sera renforcé en cas de mauvaise conservation.

Se dit d'une bière qui doit sa saveur à la présence d'un certaine quantité d'acide lactique. Une bière acidulée est faiblement acide; elle produit une sensation rafraîchissante dans le tube digestif. C'est le goût que prennent les bières de garde.

Se dit d'une bière à la fois dure et acide, génératrice d'une sensation brûlante et irritante dans le tube digestif.

Ce sont des substances ajoutées à la bière, additifs plus ou moins naturels selon les cas, qui permettent d'augmenter le corps de la bière, l'alcool, la tenue de mousse mais aussi de clarifier et assurer une meilleure conservation.

L'âge généralement indiqué sur la bouteille est une référence au plus jeune whisky entrant dans la composition.d'un single malt ou d'un blend. Dans le cas d'un single cask, l'âge indiqué correspond au temps que le whisky a passé dans le fût. Il arrive sporadiquement que l'âge ne soit pas indiqué sur une bouteille de single malt. On parle alors en anglais de "no age statement".

Les agents moussants sont des produits qui aident à la bonne tenue et formation de la mousse. Une recette correctement élaborée ne nécessite pas ce genre de produit. Cependant, afin de pallier à cette carence, l’ajout d’extrait de malt est préférable.

Instrument, dispositif servant à agiter des liquides, brasser des mélanges.

Se dit d'une bière fortement acidulée. Un défaut apparaît lorsqu'on ne préserve pas parfaitement la bière du contact de l'air; il est possible de le neutraliser par un léger excès de carbonate de soude.

Surface (généralement en béton) sur laquelle les distilleries étend(ai)ent leur orge en cours de germination pour produire le malt.

Appareil qui permet la distillation.

Un alambic de type Lomond se distingue d'un pot still traditionnel par le fait que le col de cygne est remplacé par un système de plaques horizontales et parallèles, comme dans l'alambic de type Coffey. Mais à la différence de celui-ci, la distillation ne se fait pas en continu.

Appelées aussi cassure à chaud, elles ressemblent à des flocons blanchâtres dans le moût lors de l'ébullition. Ces albumines sont formées par la coagulation des protéines du malt (composants azotés) et d'acides aminés sous l'effet de la chaleur. Elles sont facilement récupérables par décantation et whirlpool au moment du refroidissement car elles peuvent nuire à la tenue de la mousse si trop abondantes dans la bière.

Acide éthylique produit par la décomposition du sucre sous l’action des levures. La teneur en alcool s'exprime généralement en pourcentage (%), mesuré en comparant le volume occupé par l’alcool au volume total du liquide. À ne pas confondre avec le nombre de degrés (°), qui est une autre unité de mesure. Plus une bière est dense, plus elle a de chances d'être riche en alcool.

Bière anglaise de fermentation haute. C'est la bière ancestrale et nationale par excellence (non houblonnée à l'origine). On distingue 5 types d'Ales :
- La pale ale : couleur d'ambre pâle, rafraîchissante, riche en mousse, avec une amertume pénétrante.
- La slight ale : appelée aussi bitter : de couleur cuivrée avec un goût de houblon assez marqué.
- La brown ale ou mild ale : de couleur brun foncé ou cuivrée, sa saveur est douce, elle est légèrement caramélisée, moins houblonnée que les précédentes.
- La scotch ale : originaire d'Ecosse, elle est assez foncée et de saveur puissante.
- La Christmas ale : brassée et débitée aux approches de Noël, de couleur rubis foncé, très forte, elle posséde un goût de levure assez marqué.

Bière allemande à l'ancienne, de fermentation haute, douce et maltée.

Opération pour rendre une bière amère.

L'amertume est un des goûts de base de la bière. La sensation d'amertume prolonge le goût de la bière tout en laissant une sensation de fraîcheur en bouche. C'est au houblon, et plus exactement aux tanins et aux résines qu'il contient, que l'on doit cette amertume, qui doit être fine et discrète.Elle s'évalue en unités d'amertume

L'orge est composée de 60 à 65% d'amidon, on en retrouve aussi dans les ajouts céréaliers comme le riz ou le maïs. L'amidon se transforme en sucres pendant la cuisson dans les cuves-matières, grâce aux enzymes formées pendant le maltage.

Plante cultivée ou sauvage dont un organe contient une forte proportion d'amidon brut : grain, akène, tubercule, rhizome, tissu. Stocké sous forme de granules, l'amidon sert de réserve énergétique. La plante fabrique l'amidon au cours de son cycle végétatif et l'utilise pendant sa phase reproductive.

L'espèce humaine a systématiquement détourné à son profit ces stocks naturels d'amidon pour faire de la bière et du pain, sans toutefois compromettre la reproduction naturelle des plantes dont elle avait besoin pour se nourrir.

Les granules d'amidon brut stockés par les plantes doivent subir plusieurs traitements avant de pouvoir être utilisés par le brasseur. Un chauffage ou une forte acidité libère les chaînes d'amidon que ces granules renferment (empesage). Puis ces chaînes d'amidon (macromolécules) doivent être découpées en sucres simples (glucose, maltose) par hydrolyse.

Classe d'enzymes spécialisées dans l'hydrolyse de l'amidon (végétal) ou du glycogène (animal). Les amylases sont classées parmi les glycosylases (EC3.2). Elles sont présentes dans la salive, les sucs digestifs, le pancréas, les grains germés, certaines plantes, levures, moisissures et bactéries.

Les α-amylases produisent des sucres réducteurs peu ou non-fermentescibles (dextrines). Les β-amylases dites saccharifiantes produisent des sucres simples fermentescibles (maltose, glucose). Les α-amylases se trouvent dans tous les organes et tissus, les β-amylases presque exclusivement parmi les végétaux supérieurs.

Décomposition d'une macromolécule d'amidon (polysaccharide) en sucres par l'action d'enzymes ou d'acides qui coupent (-lyse) les liaisons α- et β- entre monosaccharides.

Pouvoir d'hydrolyser l'amidon que possèdent certaines parties de plantes par l'action chimique d’amylases fixées sur les tissus

Pouvoir d'hydrolyser l'amidon que possèdent certains microorganismes et champignons en milieu liquide par l'action d'enzymes de la classe des amylases. Voir ferment amylolytique.

Signifie en absence d'oxygène. En phase anaérobique les levures en suspension dans le moût dégradent les glucides par un métabolisme fermentatif qui conduit à la formation d'éthanol et de CO2.

L'arôme relève d'un principe odorant, mais, à la différence du bouquet qui fait intervenir l'odorat, c'est la bouche qui perçoit si la bière renferme des aromates.

Il s'agit d'aromatiser le moût avec des houblons fins ou des épices vers la fin de la stérilisation, dans les minutes qui la suivent ou même pendant la fermentation ou la période de garde.

Limpide, brillant et harmonieux à l'oeil. Bulles fines et bien formées, plus ou moins denses et vives selon les brassins.

L'astringence se différencie de l'amertume, c'est comme si l'on suçait un sachet de thé ou des pépins de raisin, le résultat est sec, sensation de poudreux, ce qui est souvent causé lors du brassage quand on laisse les grains trop longtemps en dehors de la fourchette de pH 5,2 à 5,6 ou quand on rince les drêches trop longtemps ou avec de l'eau trop chaude et que l'on extrait les tanins du malt.

Les sucres formés par l'amidon se transforment en alcool pendant la fermentation, la densité du moût diminue.

Le terme autolyse désigne l'autodestruction, il concerne l'autodestruction des cellules, plus particulièrement des levures lorsqu'elles n'ont plus rien à manger, elles sombrent dans le fond de la cuve et forment un dépôt (lie).

C'est une céréale qui est de temps en temps utilisée dans la bière sous forme de flocons. Elle permet d'adoucir et de conférer du corps à la bière.