Glossaire

Verre dont la forme rappelle celle du calice eucharistique. La plupart des bières d'abbaye ou trappistes se boivent dans ce type de verre.

Le sucre candi est un sirop de sucre qui a subit une cuisson, voire un éventuel ajout de caramel puis un refroidissement qui provoque sa cristallisation sous forme de blocs. Il existe du sucre candi blanc, ambré et brun. Il est souvent utilisé dans les bières belges mais aussi pour la refermentation en bouteilles. Le sucre candi permet d'augmenter le taux d'alcool, d'ajouter un petit goût (vraiment perceptible ?) et de la couleur à la bière, il a le même pouvoir sucrant qu'un sucre blanc classique.

Appareil mécanique permettant de serrer les capsules couronnes sur les bouteilles après l'embouteillage de la bière. Il existe des formats de capsules 26 et 29mm.

Les arômes de caramel et caramel mou se développent lors du touraillage du malt (on appelle le malt ambré "malt caramel"). Il peut aussi venir d’ajout de caramel.

Typique des Scotch ales, cet arôme vient d’un diacétyle développé pendant la fermentation, parfois soutenu par l’utilisation de malt caramel. Cela peut aussi venir d’une caramélisation du moût pendant le brassage.

Cette opération consiste en l'ajout de gaz carbonique qui fait mousser la bière conventionnelle. Il s’agit d’un terme mal utilisé. Il est plus juste de parler de saturation.

La carraghénine est une substance naturelle issue d’algues marines, elle aide à la clarification de la bière

Le terme « cask » qui désignait autrefois les fûts en bois, désigne maintenant les fûts métalliques aux flancs bombés, que l'on pose sur le côté à l'aide de coins en bois. Le principe de la cask ale est de ne pas filtrer ou pasteuriser la bière à la mise en fût, ni de lui ajouter artificiellement du dioxyde de carbone. Au contraire, la bière de fermentation haute est mise en fût avec une levure, laquelle assure la prise de mousse et la maturation de la bière. À son arrivée au pub, le fût doit être mis en place, sur son côté, dans la cave (à 12-14°C), laissé au moins deux jours pour que la levure se dépose. Le fût est alors mis en « perce », une pinte en est tirée, ce qui relâche la pression à l'intérieur du fût et y fait entrer de l'air. Au cours des 36 heures qui suivent, la maturation va se terminer complètement, et la bière encore verte, astringente et floue au palais, va se transformer rapidement en une bière finie, absolument limpide, à l'amertume et au fruité parfaitement nets. La cask ale est alors servie soit par gravité (tirage direct avec un robinet) soit à l'aide des traditionnelles pompes manuelles, simples cylindres à piston, mais aucun gaz n'est injecté. Un cask de bitter typique (aux alentours de 4%) doit ensuite être débité dans les 48 heures, sans quoi la bière restante commencera à s'oxyder.

Appelée aussi cassure à chaud ou albumines, elle ressemble à des flocons blanchâtres dans le moût lors de l'ébullition. Ces albumines sont formées par la coagulation des protéines du malt (composants azotés) et d'acides aminés sous l'effet de la chaleur. Elles sont facilement récupérable par décantation et whirlpool au moment du refroidissement car peuvent nuire à la tenue de la mousse si trop abondantes dans la bière.

La cenosillicaphobie est la peur d’un verre de bière vide.

Matériel utilisé lorsque le houblon sert de filtre : la centrifugeuse permet de séparer les éléments solides du reste.

Aussi appelée chaudière à cuire, ou encore chaudière à houblonnage. C'est une cuve qui sert principalement à stériliser le moût par ébullition. L’ajout de houblon s’effectue ensuite dans cette même cuve.

Produit stérilisant utilisé dans le brassage amateur pour désinfecter les outils de brassage. Grâce à l'oxygène actif, ce produit ne nécessite pas un rinçage supplémentaire et un nettoyage hygiénique est possible même avec un temps de contact limité. Ce produit respecte l'environnement. Dose : 4 g / litre d´eau chaude. Temps de contact : 2 - 5 minutes.

Un chevalier est un verre de grande taille qui contient plus d'un litre de bière.

Méthode de maturation consistant à injecter du gaz carbonique sous pression dans la cave de garde afin de s'assurer que la bière jeune en soit saturée.

Arôme dû un une torréfaction haute de l’orge, on la retrouve dans les bières brunes, surtout porters et stouts.

Gobelet traditionnellement réalisé en grès pour éviter le réchauffement trop rapide de la bière.

Action de rendre pur un liquide en éliminant les suspensions étrangères. Cette clarification se fait souvent par centrifugation, mais elle peut se faire aussi par filtration par exemple.

La coagulation des protéines du malt (composants azotés) et d'acides aminés sous l'effet de la chaleur forme les albumines ou la cassure à chaud. Ce phénomène contribue à diminuer le trouble à froid de la bière car une partie des protéines a déjà coagulé, on obtient ainsi une bière plus limpide.

Aussi appelé verre Kwak. Pauwel Kwak était aubergiste. Comme les cochers ne pouvaient abandonner leur attelage pour aller prendre une bière à l'auberge, Kwak fit faire des verres spéciaux que les cochers pouvaient accrocher à leur diligence.

Verre à cognac, à fond large. Quelques brasseries utilisent cette forme pour certaines de leurs marques de bière ou pour un alcool fort d'accompagnement.

Au néolithique, on commence par mélanger tous les produits naturels fermentescibles que les plantes et les abeilles (et certains guêpes) peuvent offrir : fruits, miel, grains écrasés, racines, sucs, sèves, exsudats sucrés. Ces premières combinaisons fermentées sont à la fois des vins, de l'hydromel et de la bière, indistinctement. Des traces chimiques de ces breuvages fermentés primitifs ont été découvertes et analysées sur des sites datant du néolithique. Ces combinaisons primitives sont des ancêtres de la bière stricto sensu (Définition de la bière), mais ne doivent pas être confondues avec elle. La bière est à base d’amidon soumis à une opération spécifique de saccharification. On lui ajoute, éventuellement, des sucres, des fruits ou du miel pendant ou après la fermentation. Mais ces additions facultatives de sucre ne conditionnent pas le brassage de la bière.

Opération consistant à réduire le malt à l'état de mouture constituée d'écorces, de gruaux et de farines. Le concassage est effectué dans un laminoir et précède l'empâtage

Une infection est due à la présence en nombre de bactéries ou levures sauvages. Elle résulte le plus fréquemment d'un manque d'hygiène pendant la préparation du moût ou de sa fermentation. Une bière contaminée ne présente aucun danger mortel pour le consommateur. De part son pH élevé, le côté antiseptique du houblon, et l'absence d'oxygène dès que la fermentation a démarré, la bière est relativement peu colonisable par les bactéries, on en dénombre cependant quelque unes : Lactobacillus (goût acide prononcé), Acétobacter bactérie du vinaigre (goût et odeur de vinaigre), Zymomonas mobilis (odeur et goût de pomme pourrie), Levure sauvage (goût de cidre).

Souvent confondus avec des graines, les fruits de la coriandre ont un diamètre de quelques millimètres et sont creux et de couleur brun clair à beige. Ils sont usuellement utilisés séchés et leur parfum est subtilement orangé. La coriandre est souvent utilisés comme épice dans les bière belges et principalement les bière blanches.

Terme employé pour désigner l'ampleur en bouche d'une bière. Cette sensation est procurée par la teneur en sucres non fermentés et en complexes protéiques présents dans la bière.

Ambrée, blanche, brune, rousse, noire, blonde, la couleur d'une bière dépend du type de malt utilisé pendant le brassage. Elle ne désigne jamais un style et n’en garantie nullement le goût. Seules les blanches s’élaborent généralement avec les mêmes paramètres et offrent une similitude entre elles.

Couteau servant à écumer la mousse excédentaire formée sur le dessus du verre.

La crème de la bière est composée de protéines. Lorsque l'on boit un demi, à chaque gorgée bue, des traces de la crème restent sur la paroi. On peut ainsi voir si le demi a été bien servi.

Un mélange de lager et d'ale. C'est une bière assez pâle et douce.

Quatrième étape du brassage consistant à cuire le moût pendant 2 heures afin de le stabiliser en détruisant les enzymes du malt et en le stérilisant.

Le moût est porté à ébullition vigoureuse dans une chaudière à moût pendant quelques heures (1 à 3 heures). La cuisson permet de stabiliser et de stériliser le moût mais c'est aussi à cette étape que le houblon est ajouté au moût. Son rôle est important, il fournit au moût, par l'intermédiaire de ses résines, deux acides qui stérilisent et conservent et donnent l'amertume à la bière. Pour garder un peu des huiles essentielles du houblon on l'incorpore une première fois après une heure de cuisson et on en ajoute de temps en temps jusqu'à la toute fin. Les résines de houblon sont difficiles à extraire, c'est pourquoi une longue cuisson permet de coaguler les protéines et de solubiliser ses résines amères.

Grand récipient de bois ou de maçonnerie dont on se sert ordinairement pour mettre l'orge à tremper.

Grand récipient dans lequel est chauffée la maîsche à 76°C pendant 2 heures lors de l'empâtage.

Grand récipient de stockage de liquide à fermenter.

Grand récipient dans lequel le moût est traité lors du brassage.

Cuve à double fond percé de trous où sont séparés le moût et les drêches. Voir aussi filtre presse.

Chaudière ou cuve dans laquelle on procède à l'empâtage du mélange de malt et d'eau.