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Glossaire

Le «décret sur la pureté de la bière» est la plus ancienne réglementation relative aux denrées alimentaires encore en vigueur du monde, adoptée en 1516. Selon le document, les seuls ingrédients autorisés pour le brassage de la bière en Allemagne sont l'eau, le malt et le houblon. La levure n'est pas mentionnée car la fermentation était déclenchée incidemment par les spores de levure présentes dans l'air. L'utilisation systématique de souches de levure pure remonte au XIXe siècle.
Il permet de tirer la bière au comptoir.
La germination de l’orge fait sortir les radicelles des grains (germes). Le grain germé est appelé malt vert. Il est ensuite touraillé (séché) et débarrassé des radicelles qui contiennent trop de protéines et risqueraient de troubler la bière.
Désigne, en Allemagne, une bière lager et fumée.
L'indice de réfraction d'une substance est mesuré à l'aide d'un réfractomètre.
Le principe de la mesure repose sur la détermination de l'angle limite de réfraction entre deux milieux, l'un d'indice connu et très élevé (Prisme de Flint), l'autre d'indice inconnu du liquide étudié. Avec cet instrument on mesure la densité du moût (taux de sucre) en échelle de Brix en prélevant quelques gouttes ce qui facilite les mesures régulières.
Règle créée par St Benoît : "Vivez du travail de vos mains" devenue un des fondements de toute abbaye trappiste.
Des arômes de pin, de résine sont dus aux houblons. Le dry hopping a tendance à les mettre en avant.
Action qui permet l’apparition naturelle du gaz carbonique dans la bière par une fermentation secondaire en bouteille ou en tonneau. Lors de l’embouteillage, la bière n’est pas filtrée et le brasseur y ajoute une petite quantité de sucre ou de moût. Puisque la levure doit être active, ces bières ont « l’avantage » d’être non pasteurisées.
Après la cuisson du moût, celui-ci est refroidi pour que l'inoculation des levures s'effectue à une température où elles sont opérationnelles. Le but de l'opération est de commencer rapidement la phase de fermentation.
Instrument indispensable afin de descendre rapidement la température du moût après ébullition. On utilise souvent un échangeur à plaques ou bien un serpentin refroidisseur.
Le Reinheitsgebot, également connu sous le nom français de « décret sur la pureté de la bière », stipule les ingrédients autorisés dans le brassage d'une bière en Allemagne. Le Reinheitsgebot fut édicté le 23 avril 1516 par le duc Guillaume IV de Bavière. Il prescrivait les standards dans la fabrication et la commercialisation de la bière. En particulier, les seuls ingrédients autorisés étaient le malt d'orge, le houblon et l'eau. En raison de la réglementation européenne, d'autres ingrédients sont autorisés dans les bières allemandes, mais la majorité des brasseurs allemands continuent à suivre les prescriptions du Reinheitsgebot, considéré comme gage de qualité.
Chaque grain produit une quantité typique de sucres fermentescibles et non fermentescibles qui sera désigné sous le nom de pourcentage d'efficacité ou rendement. Ce nombre varie de 50 à 80% en poids, avec certains malts de blé allant jusqu'à 85%. Ceci signifie que par exemple 80% du poids du malt est soluble dans le moût de laboratoire. Le reste, 20% représente l'enveloppe et les amidons insolubles.
Le rhizome d'une plante est la partie souterraine de la tige (grosse racine) de certaines plantes vivaces telles que le houblon. La partie aérienne de la plante sèche à l'automne, le rizhome passera l'hiver à se regénérer puis il repoussera au printemps.
erre de bière d'une contenance de 25cl. Equivaut au demi.
Séparation du liquide sucré des drêches après la cuisson du moût. De l’eau chauffée à 70°C rince les débris de malt : on parle également de lavage des drêches.
Opération effectuée après l'empâtage et consistant à rincer les drêches (rinçage des drêches) afin d'en extraire le maximum d'amidon encore présent à l'intérieur. Une fois les drêches rincées, elles sont séchées puis servent de nourriture pour le bétail.
Riz
Le riz est une céréale des régions tropicales. Il est utilisé dans la confection de certaines bières. Comme les autres céréales il est une source d’amidon et donc après brassage une source de sucres.
Désigne une bière qui présente, en bouche, une sensation tactile pleine de corpulence et de plénitude.
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