Глоссарий

Berliner Weisse (Ein Rotes, Ein Grünes, Mit Schuss) – традиционный кислый эль, который имеют право варить только в Берлине, согласно законодательству ЕС о наименованиях контролируемых по происхождению. Берлинер Вайс имеет кисло – терпкий, фруктовый и освежающий вкус. Содержание алкоголя в таком вайсе очень низкое – 2,5-2,7%. Любой Берлинер продается только в бутылках по 0,33л и не может разливаться из кегов или касков. За свой шипучий, играющий вкус иногда этот вайс именуют народным шампанским. Подается вместе с шотом из сиропа и редко употребляется в чистом виде. После добавления соответствующего сиропа, Берлинер меняет свой цвет на Rote (красный) или Grüne (зеленый). Как пример Берлинервайса можно привести Schultheiss.

Воск - бок (солодовый лагер)
Этот сорт ведет свое происхождение из Германии и представляет собой пиво низового брожения, цвет которого варьирует от почти белого до темно-коричневого, с содержанием алкоголя 6-8% об. Этот лагер всегда имеет вкус солода со сдержанными хмелевыми оттенками. Существуют различные типы бока - например майский, летний, двойной бок и зимний бок. Температура сервировки 6-10°С

Коллекционирование пивной атрибутики - этикеток, пробок, банок, кружек.

см. “диацетил”. Так же ирис из сливочного масла и жжёного сахара.

Опрыскивание зерна горячей водой для удаления растворимого сахара (мальтозы). Последняя стадия приготовления затора.

Пшеничное пиво верхового брожения. Готовится из 25% пшеничного солода. Очень пенное, с кислым вкусом. Берлинцы добавляют в такое пиво малиновый сироп или эссенцию ясменника.

Закрытый сосуд для пива в форме бочки. Существует разных размеров и теперь чаще всего делается из металла. Пробка бочонка с настоящим пивом должна быть из дерева, что бы выпускать давление получаемое в результате бочкового брожения.

Мера используемая пивоварами в некоторых странах. В Британии бочка (баррель) равна 36 имперским галлонам (1 имперский галлон = 4,5 литра), или 1,63 гектолитра. В США бочка (баррель) равна 31,5 амер. галлонам (1 амер. галлон = 3,8 литра) или 1,17 гектолитр

Процесс брожения представляет собой превращение углеводов в результате культивирования дрожжей в этанол и диоксид углерода. Существует главное брожение и дображивание. Главное брожение протекает в несколько стадий, которые характеризуются изменением температуры, снижением экстрактивности сусла и степенью его осветления. Продолжительность главного брожения колеблется от 7 до 10 суток. По окончании главного брожения поверхность молодого пива покрыта равномерным слоем пены толщиной 1 см. Различают верховое и низовое брожение в зависимости от применяемых дрожжей.

1) Брожение сусла, происходящее с добавлением низовых дрожжей, по окончании брожения оседающих на дно. На предприятиях компании «САН ИнБев» применяются дрожжи низового брожения.

2) Медленное брожение сусла, происходящее с добавлением низовых дрожжей, оседающих на дно. Сбраживается больше сахара чем при верховом брожении. Придает пиву ясный четкий вкус. К пиву сваренному по технологии нижнего брожения относятся пилснер, экспорт, бок, мартовское и др. Процесс брожения проходит при температуре от 4 до 9 градусов, поэтому со времен изобретения холодильного аппарата в 1876 году можно производить пиво низового брожения целый год без перерывов. Раньше такое пиво делали только зимой. Сегодня практически 80% пива - это пиво низового брожения. Достоинство этого метода - длительный срок хранения продукта.

1) Брожение сусла, происходящее при сравнительно высокой температуре с добавлением верховых дрожжей, по окончании брожения поднимающихся на поверхность.

2) Быстрое брожение сусла, происходящее при сравнительно высокой температуре с добавлением верховых дрожжей, которые к концу процесса поднимаются на поверхность. Дрожжи этого вида легче переносят повышенное количество алкоголя, а так же не перерабатывают некоторые разновидности сахара. В результате получается фруктовое, сладкое пиво. Это самый древний процесс приготовления пива проходит при температуре 15-20 градусов, а время брожения достигает 2-3- дней. Так как раньше не было никаких холодильных агрегатов, то до 19 века все пиво варилось именно этим способом. Недостатком такого способа является недолгий срок хранения готового пива.

Biere de garde - бьер де гард (эль)
Севернофранцузский эквивалент особого бельгийского пива известен под названием бьер де гард, или "пиво для хранения". Это наименование появилось в те времена, когда французские крестьяне варили пиво весной, когда еще не так жарко, для летнего употребления. Существует несколько способов производства этого пива - с использованием дрожжей верхового или низового брожения при высокой температуре, а также различные способы его хранения и созревания. Некоторые пивовары дают пиву созреть на холоде, а другие делают это в более теплых условиях. В большинство марок этого стиля в процессе бу-тилирования добавляют сахар, обеспечивающий дополнительную ферментацию, а сами бутылки, в которые разливают бьер де гард, имеют характерную "шампанскую" форму. Вкус сладкий, солодовый, с умеренным присутствием хмеля и характерной пикантностью. Температура сервировки 12-15°С