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Vers l’utilisation du MALT VERT en brasserie pour des bières plus écologiques?

La Malterie du Château ne cesse d’innover. Les projets de recherche et développement y sont nombreux. Un des projets prioritaires porte sur l’utilisation du malt vert en brasserie. Aujourd’hui, plus que jamais, il est du devoir des industries de réduire leur empreinte écologique. Pour les brasseries, l’utilisation du malt vert est un moyen d’y parvenir, avec d’autres avantages à la clé. Voici de quoi mieux comprendre.



Pour rappel, on parle de malt vert pour désigner l’orge en fin de germination, juste avant son touraillage. A ce stade, il est intéressant de constater que le pouvoir enzymatique des grains est à son maximum, et qu’il est déjà possible de produire de la bière.

Quels sont les principaux intérêts de ce produit pour le brasseur?

Production de bières plus écologiques: En effet, le touraillage consomme ±70% de l’énergie dédiée à l’entièreté du processus de maltage. Pour chaque tonne d’orge à malter, on considère que le touraillage nécessite 550 à 650 kWh (sous forme de gaz, mazout, électricité, etc.). Par conséquent, en remplaçant une fraction du malt de base d’une bière par du malt vert, on réduit considérablement son empreinte écologique.

Haut pouvoir diastasique: Cela peut s’avérer particulièrement utile dans de nombreuses situations, notamment lors de l’ajout de céréales crues. Lors d’un projet co-dirigé par la Malterie du Château, des tests de saccharification se sont montrés concluants avec une fraction de 40% d’orge crue et le reste en malt vert. Voilà de quoi séduire les industriels, pour diminuer leurs coûts de production, mais aussi les micro-brasseurs, s’ils désirent utiliser des céréales locales sans nécessité de passer par un maltage-à-façon.

Augmentation de la filtrabilité: Certaines enzymes présentes en quantité dans le malt vert, telle que la β-glucanase par exemple, peuvent faciliter le process en accélérant la filtration. Les tests menés à la Malterie du Château ont montré qu’en remplaçant 20% du Pilsen d’une recette par du malt vert, la filtrabilité pouvait être doublée.

Moindre prix: Le malt vert est une matière première bon marché, puisque le malteur peut soustraire le coût de production lié au touraillage.



Toutefois, avant de parler de commercialisation, certains défis subsistent. Le concassage du malt vert ne pose pas de souci, s’il est réalisé sous eau (“wet milling”). Par contre, la conservation du malt vert est limitée à quelques jours à peine. Des essais sont en cours, à la Malterie du Château, pour évaluer l’impact des conditions de stockage et de différents types de conditionnements (en atmosphère sous vide, avec injection d’azote, etc.) sur la durée de conservation du malt vert. Enfin, certaines mesures devront être prises et le processus devra être adapté, tant par le malteur que par le brasseur, pour prévenir certains effets indésirables, en termes de faux-goûts, d’aspect, ou de vieillissement des bières. Rien d’insurmontable.

La Malterie du Château met tout en œuvre pour être une malterie “verte”.
Par conséquent, l’utilisation du malt vert en brasserie est une thématique qui lui tient à cœur. Elle entend continuer à contribuer à la recherche dans ce domaine. De nombreux essais sont d’ailleurs en cours afin de répondre aux défis mentionnés dans cet article.

Cet article a été publié dans le Bière Magazine en 2020