РФ: На Урале развернулась крафтовая революция

На Урале развернулась настоящая крафтовая революция, местное пиво хвалят по всей стране. Известный видеоблогер Юрий Дудь называет себя фанатом Jaws, а фуд-блогер Роман «Редман» Лазарев раздает комплименты екатеринбургскому президентскому элю бренда Hop-on Hop-off. «Моменты» узнали, кто превращает Екатеринбург в столицу пивоварения, и как раскрутились те, кто еще вчера варил пиво на дому.

Сегодня на Урале можно насчитать порядка 10 частных пивоварен, включая тех, что производят разливной лагер в Косулино, и тех, что варят пиво по эксклюзивным рецептурам. Никого не удивим, если скажем, что лидером по производству крафта на Урале является пивоварня Jaws, подарившая России знаменитую «Атомную прачечную», названную в честь места, где развернулось производство. Поначалу пиво из Заречного экспортировали в Москву и Санкт-Петербург, производитель не был заточен на местного потребителя, однако позже именно эти ребята перевернули сознание уральских любителей пива.

Еще одно производство, заслуживающее внимания пивоманов, — Grott Brewery Bar — единственная в своем роде концепция в Екатеринбурге, объединившая под одной крышей ресторан и пивоварню. Дочерний проект финансового ателье «GrottBjörn» задумывался, в том числе как место проведения корпоративных мероприятий и общения с партнерами. Сегодня здесь варят 4 постоянных сорта пива и два лимитированных, поступающих напрямую из танкеров на краны. Проблем с реализацией пива не бывает, ведь все продажи идут через ресторан, где люди в отличие от магазина готовы заплатить 240 рублей за пинту пива. Единственная проблема, с которой пивоварня столкнулась на стадии запуска, — кадровый голод.

«У нас есть два типа технологов: одни варят только лагерные сорта пива, а другие — так называемые „творцы“ вызывают вопросы к качеству и стабильности варки», — рассказывает управляющий пивоварни Владислав Пузанов.

Однако именно неуемность последних — домашних пивоваров — задает тон крафтовой пивной культуре на Урале.

Производители в голос утверждают: толчком к пивоварению послужил дефицит качественной продукции на местных полках. Люди напробовались бельгийского напитка с богатой историей, пришли в шок от количества сортов и высокого ценника и решили попробовать сделать что-то подобное в домашних условиях. Для этого штудировали зарубежную литературу и покупали 5-литровые кастрюли для пробной партии.

«Свою первую эмалированную кастрюлю на 12 литров я купил в обычном магазине. Подумал тогда: не получится и ладно — кастрюля все равно в хозяйстве пригодится. Взялся за бельгийские крепкие сорта, к моему удивлению, получилось с первого раза», — вспоминает свой первый опыт один из основателей пивного бренда Melody Brew Алексей Сабуров.

За кастрюлей последовало простенькое домашнее оборудование и маленькая немецкая пивоварня, которая произвела тестовую партию для будущей линейки Melody Brew.

«Спустя пару-тройку лет пришел к руководству предприятием, на котором работал объявить, что увольняюсь и иду в пивоварение. Дальновидное начальство предложило стать соучредителем и развивать бизнес вместе. Кризис 2014 года задержал нас с реализацией, обвал рубля произошел буквально накануне заключения договора с поставщиками оборудования, пришлось искать инвесторов», — вспоминает Алексей.

В пивоварню вложено больше 20 млн рублей. Оборудование купили в Китае. При объеме на 300 литров оно может стоить от 200 тысяч до 2 млн рублей в зависимости от функционала. Затем приобрели в собственность помещение в Полевском, так как в Екатеринбурге недвижимость стоит гораздо дороже, тестовую варку запустили в 2016 году, а с 2018 года начали продажи пива в Екатеринбурге, Тюмени, Нижнем Тагиле, Перми, Новосибирске, Ижевске, Пензе, Кирове, зашли в Москву и Питер, а не так давно первая партия напитка отправилась в Кемерово. С момента варки пива в кастрюле до запуска собственного производства прошло 5 лет. За это время количество пивоварен в области выросло в десятки раз, заходить в бары и магазины стало сложнее.

«Когда только задумался о пивоварении, на российском рынке насчитывалось порядка 10 крафтовых пивоварен, которые занимались производством нестандартного пива. Тогда выложишь новость в социальных сетях о том, что сварил пиво, и тут же начинают названивать крупные московские игроки — покупаем всю партию. А ты им в ответ: „Ребята, какая партия, у меня всего 25 литров?“ Крафта в России было мало, за интересными производителями гонялись», — рассказывает Алексей Сабуров.

Поставить пиво в бары Екатеринбурга из Москвы или Питера сегодня не сложнее, чем из Березовского, регионы перенасыщены, потребителю приедается одно и то же, он хочет, чтобы его вкусовые рецепторы постоянно удивляли. Поэтому перед продажей все просят пробники новых сортов.

«Магазины — это не денежная, а имиджевая история, с таких продаж производитель получает высокие обороты и узнаваемость. Торговые сети в Екатеринбурге, такие как „Пивко“ или „Пивная лавка“, готовы работать с местными производителями. С федеральными сетями начать работу сложнее, но их можно заинтересовать эксклюзивом», — рассказывает Сергей Соснин, который занимается дистрибьюцией брендов Hop-on Hop-off и Beersfan.

Например, фишка пивоварни Melody Brew — варить хмельной напиток под музыку. Прямо напротив варочного аппарата стоит музыкальный центр и синтезатор, пиво готовится под соответствующую подборку и пропитывается мелодией. Сейчас на производстве играют песни с футбольной тематикой — здесь готовятся к мундиалю.

Кроме творческого подхода к процессу создания напитка крафтовые пивоварни отличаются еще и тем, что в условиях малого производства пивоварам приходится самостоятельно заниматься административными и бухгалтерскими вопросами, плюс ко всему они же зачастую являются владельцами бизнеса.

«В таких условиях пивовар сам отвечает за свой продукт, берет на себя риски и несет убытки, — поясняет Владимир Почивалов, учредитель пивоварни Beersfan. — 80% успеха пивоварни — хорошее качество продукта. В барах ты получаешь мгновенную обратную связь от покупателя, если пиво не понравилось, на следующие выходные его уже не закажут».

Сейчас Владимир Почивалов работает совместно с Александром Адодиным, основателем бренда Hop-on Hop-off. Именно под этой маркой производится «Президентский Эль Е.Б.Николаевич» с уровнем горечи в 85 единиц, выпущенный в честь 85-летия Бориса Ельцина, а также портер «Зима Близко», выдержанный в бочках из-под испанского красного вина, созданный в честь последнего сезона культового сериала «Игры престолов».

Александр начинал свой путь с 25-литровой кастрюли и вылитого в мамин огород пробного пива. Со временем опыт становился все более удачным, а положительные отзывы на фестивале домашних пивоваров подтолкнули к первым контрактным варкам — производству пива на чужом оборудовании со своими рецептами. Для этого необходимо зарегистрировать компанию, занимающуюся оптовой торговлей пива и организовать соответствующий склад для продукции, ведь большинство крафтового пива требует низкой температуры хранения. Затем найти пивоварню, на базе которой можно выпускать продукт, однако нужно быть готовым к тому, что не у каждой есть свободные мощности или желание работать. Если удалось договориться — приходишь со своим рецептом пива и разработанной этикеткой, после чего для тебя варят партию, которую ты затем реализуешь.

«Несколько лет назад мои вложения в первую партию контрактного пива, то есть в ингредиенты, работу дизайнера, организацию предприятия и плату за оборудование, составили 100 тысяч рублей, сегодня эта цифра может достигать порядка 150 тысяч рублей. Закон запрещает пивоварам арендовать оборудование, оно должно быть в собственности, поэтому в контрактной варке ты в полной мере не участвуешь, не можешь контролировать все технологические процессы, а значит, не можешь гарантировать стабильность напитка от партии к партии. Да и само контрактное пивоварение — схема экономически нецелесообразная, дополнительные расходы сильно уменьшают потенциальную прибыль. Начинать с таких варок проще, не требуется больших затрат, а если первые продажи успешны, пивовары стремятся к собственному оборудованию», — рассказывает Александр Адодин.

Именно поэтому многие уральцы встают за плиту и экспериментируют в надежде со временем выйти на коммерческую варку. Алексей Сабуров говорит, что сегодня крафтовое пиво занимает всего 1% от пивного рынка России, в США этот показатель приблизился к 20%.

«Официально малых пивоварен (не только крафтовых) в нашей стране насчитывается порядка тысячи, в Америке — более трех тысяч, кроме того, крафтовые пивоварни на Западе выросли в большие производства и повсеместно зашли в сетевой ритейл. Думаю, нам есть куда расти», — рассуждает пивовар.

Управляющий пивоварни Grott Владислав Пузанов в своих прогнозах идет дальше — предполагая, что со временем коммерческие варки уйдут с рынка, и Екатеринбург пойдет по пути Москвы, когда в городе инвесторы начнут вкладываться в стабильных игроков — крупные крафтовые пивоварни вроде Jaws.

E-malt.ru, глобальный источник информации для профессионалов пивоваренной индустрии. Два раза в неделю рассылки E-malt.com имеют последние новости отрасли, статистические данные в виде графиков и таблиц, мир ячменя и солода в ценах, и другую соответствующую информацию. Нажмите здесь, чтобы получить полный доступ к E-malt.ru. Если вы являетесь клиентом Castle Malting, вы можете получить свободный доступ к веб-сайту E-malt.ru и публикациям. Свяжитесь с нами для получения дополнительной информации напишите письмо на marketing@castlemalting.com .