РФ: Пивовары – о вероятных трендах в крафтовом сегменте в следующем году

В преддверии Казанского фестиваля крафта местный портал Inde спросил у экспертов о том, какое пиво будет в тренде в будущем году, пишет Profibeer.

Дмитрий Фомин, владелец бара Fomin:

— На мой взгляд, говорить о трендах 2018-го пока рановато. Обычно крафтовая повестка проясняется весной, после копенгагенского Сraft Beer Celebration — крупнейшего фестиваля, организованного пивоварней Mikeller. Это как Парижская неделя моды в мире крафта. В прошлом году после CBC все российские пивоварни бросились закатывать пиво в бочки, а потом ринулись делать гозе и берлинер-вайссе.

— В этом году основной тренд — New England IPA. Я думаю, мода на них продлится, потому что это компромиссный вариант. Раньше люди вдыхали аромат IPA и говорили: «вау, круто!» А потом пробовали и говорили: «не, слишком горько, не будем это пить». Этот сорт настолько полюбился людям, что пивоварни начали делать New England в разных стилях — APA, IPA, DIPA.

— Законодатели мод в крафтовом мире — пивоварни Mikeller и Omnipolo — недавно скооперировались и сварили гризетт. Это очень легкий, питкий стиль, в нем обычно не больше пяти процентов алкоголя. Думаю, в России тоже все скоро начнут варить гризетты и охмеленные пилзнеры, потому что многим надоела агрессивная горечь. Но на этом не стоит сразу останавливать крафтовую революцию — среди сдержанных стилей тоже есть интересные. Просто если раньше основная претензия к крафту была «выпил бокальчик, и уже забил все рецепторы», то теперь можно будет пробовать больше.

— В Европе и США в крафтовом деле алюминиевая тара встречается уже сплошь и рядом, у нас пока тренд только зарождается. Банка лучше сохраняет качества охмеленных сортов, меньше весит (то есть пиво в банках легче транспортировать), ее удобнее хранить в холодильнике — расстояние между полками можно уменьшать, чтобы поместилось больше. И по дизайну можно придумать много историй — зачастую банки красивее, чем бутылки.

— Сейчас все помешаны на стаутах Omnipolo: если уж на их бутылке написано «черничный чизкейк», то у пива действительно будет явный вкус черничного чизкейка. На фестивалях в Европе за таким пивом очереди, плюс Omnipollo начали использовать технологию soft served для пива: делают красивые шапочки из мороженого и сорбета. Думаю, многие пивоварни будут стремиться повторить такие вкусы и подачу. Это потенциальный тренд на пивную кондитерскую — производители ароматизаторов должны постараться, чтобы у крафтовиков было больше свободы.

Александр Мальцев, сооснователь пивоварни Zagovor и баров Rule Taproom и Dogma:

— Крафт вышел из Америки, и американцы до сих пор держат марку законодателей моды, как бы ни старались скандинавы и бельгийцы. Так что новые тенденции надо искать на рынке США. А там очень популярен новоанглийский IPA, он же вермонтский IPA, джуси или хейзи IPA. Готовить их дорого, поэтому распространение этого пива идет медленно. Из плюсов: можно делать двойное охмеление, добавлять цитрусы — словом, простор для экспериментов большой. Соседний сорт, набирающий поклонников, — milkshake IPA, куда добавляют лактозу и фрукты. Очень хмелевой, мягкий и питкий — недаром его называют милкшейк.

— Другой перспективный сорт — saison, который исторически бельгийские фермеры брали с собой в поле. Американцы переизобрели этот сорт, сделали его легче, суше и более питким — все-таки бельгийские сорта немного отдают сеном и компостной ямой из-за дрожжей. Еще есть похожий стиль гризетт — это легко охмеленное пиво между сэзоном и бланшем. Думаю, над ним мы тоже поэкспериментируем.

— Будет больше бочкового пива — не только имперских стаутов и портеров, но и кислых сортов. Вообще, сауэр-эли — кисляки, которые были популярны прошлым летом, — будут мутировать и продолжат захватывать рынок. Особенно те сауэры, что зреют долго и сложны в производстве. Американцы, например, сами выводят свои штаммы дрожжей, и там есть дикие эксперименты — взять хотя бы Black Project из Колорадо, которые берут дрожжи с крыш домов в Денвере. Если раньше все фанатели от хмеля, то теперь новая мода — это дрожжи. Из хоп-хедов все понемногу переквалифицируются в штамм-хедов, если можно так сказать. Кислый эль, который долго бродил с классными дрожжами, получается очень крутым — и кислота в нем настоящая, почти как уксус, от него очень приятно сводит рот.

— Мне кажется, что пивовары будут чаще добавлять в крафт всякие «русские» ягоды и травы. Цитрусы и малину уже освоили, а скоро будут брать клюкву, облепиху и другие ягоды. Но, я думаю, пиво не должно выезжать на экзотике — в первую очередь оно должно быть вкусным.

Максим Поливанов, основатель бара «Голодранец»:

— Есть вероятность, что через год-два в Россию придет интерес к сложным сидрам и медовухам. В США бочковые, бреттовые сидры и сверхкрепкие, по 15 процентов алкоголя, меды кажутся чем-то свежим на фоне уже привычных экспериментов с кислыми элями, вермонтами и прочим. На прошедшем CBC 2017 чуть ли не самая длинная очередь стояла за медами американцев Superstition, но вряд ли такое будут пить повсеместно — все-таки напитки специфические.

— Примерно такая же ситуация с квинтупелями и сикступелями — крепкими квадрупелями, айсбоками из всего, что можно, алкогольным квасом, которым увлекаются американские домашние пивовары, и особенными технологиями вроде долгого вываривания, хотя тут я не специалист.

— Что касается легкого пива, скорее всего, будет чуть больше лагеров от пивоварен, которые обычно работают с элями. В пиво будут добавлять свеклу, огурцы, редис и прочие овощи, оно будет мутное и сокоподобное — на манер вермонтов, дрожжевых гозе и портеров.

Никита Филиппов, совладелец пивоварни AF Brew:

— Мейнстримом следующего года будет развитие направления джуси-элей. Это стиль, который стал той самой новой «питкой позицией», заменив во многих модных заведениях классический IPA. Juicy and hazy — это IPA, DIPA или пэйл-эль, мутный, как цитрусовый, мультифруктовый или даже морковный сок, безумно ароматный, негорький, слегка царапающий обильной хмелевой взвесью и обладающий весомой крепостью в районе средних 7-8%. Все это в совокупности ставит его вне конкуренции — в этом крафте сошлись все сильные стороны разных стилей и нет присущих им недостатков.

— Второе потенциальное направление, к которому должны наконец прийти все прогрессивно мыслящие русские пивоварни, — это легкие, но питкие и комплексные эли с молочным сахаром, фруктами и неагрессивными «теплыми» специями, возможно, с небольшим уклоном в сауэр-эли. Варить такое пиво очень непросто, потому что баланс трудноуловим, а свалиться в какую-то одну из сторон и сделать пиво слишком «тропическим», «кокосовым» или «ванильным» легко. Зато его очень интересно пить. При средней крепости в 3-5% выпить можно много, и каждое следующее не похоже на предыдущее. Это скандинавский, шведский стиль пивоварения, который должен быть близок нам по менталитету.

— Третье — усилится тренд на бочковую выдержку, в том числе с использованием бочек из-под отечественных коньяка, чачи и вин. Некоторые пивовары в стране уже научились работать с бочками, те же, кто купил пару штук ради моды или эксперимента, потеряют интерес к процессу и выпадут из гонки. В итоге через пару лет в России можно будет собрать небольшой, но приличный погреб из самых разных стилей, выдержанных в бочках, — от спонтанных диких элей до крепких стаутов, барливайнов и прочих грейн-вайнов.

E-malt.ru, глобальный источник информации для профессионалов пивоваренной индустрии. Два раза в неделю рассылки E-malt.com имеют последние новости отрасли, статистические данные в виде графиков и таблиц, мир ячменя и солода в ценах, и другую соответствующую информацию. Нажмите здесь, чтобы получить полный доступ к E-malt.ru. Если вы являетесь клиентом Castle Malting, вы можете получить свободный доступ к веб-сайту E-malt.ru и публикациям. Свяжитесь с нами для получения дополнительной информации напишите письмо на marketing@castlemalting.com .