Вьетнам: Крафтовая революция идет полным ходом

Отдых во Вьетнаме давно популярен среди российских туристов, но не все отдыхающие биргики знают, что в этой жаркой южноазиатской стране можно насладиться не только фруктами и супом фо. Здесь можно попробовать и крафтовое пиво — как сваренное в американских традициях, так и самобытное, пишет Profibeer.

То, что когда-то было микродвижением, разрослось в настоящую крафтовую лихорадку. Пивоварни Хошимина экспериментируют с местными ингредиентами – какао и маракуйей, копченой корой акации и даже дурианом. О вьетнамской крафтовой революции рассказывает корреспондент MUNCHIES Диана Хаббелл:

Полчаса до полуночи, но, несмотря на загрузку, Марк Густафсон и Тим Скотт сохраняют хладнокровие. Передо мной стоят три разных сорта – дункель в мексиканском стиле от Phat Rooster Ales, пшеничное в бельгийском стиле от Tê Tê и ржаной IPA от Fuzzy Logic Brewing Co. Все они сварены здесь, в Хошимине. Разнообразие местного крафтового пива – это причина, по которой ребята из BiaCraft собираются добавить 20 новых кранов и довести их число до 50. Также они планируют установить систему для розлива в кроулеры (одноразовые алюминиевые емкости, напоминающие обычные пивные банки) – в такой таре лучше сохраняется карбонизация.

— Это уже излишество, — говорит Скотт.

— Но у нас все – чрезмерно, — добавляет Густафсон со слегка безумным блеском в глазах. — Мы поняли, что у нас недостаточно кранов, но не хотели никого оставлять за бортом. Так что я спросил Тима – «Что ты хочешь? Еще пять кранов? Еще десять?» А он такой – «А почему бы не удвоить их количество»?

Когда бар BiaCraft открылся, всего пару лет назад, предположение, что локального крафтового пива будет достаточно, чтобы заполнить такое множество кранов (не говоря уже о том, что у всего этого будут потребители), звучало безумием. Во Вьетнаме давно установилась культура потребления пива «биа-хой» — легкого пива, которое уже много поколений вьетнамцев пьют ледяным прямо на улице. Обычные лагеры типа Bia Saigon и 333 хорошо идут во влажном жарком климате. Но несколько инакомыслящих пивоваров решительно начали варить более разнообразное пиво, и теперь это движение разрослось в нечто большее. Биргики в Хошимине могут выбирать почти из дюжины местных пивоварен, отправиться в крафтовый тур на скутере или посетить поп-ап-мероприятие Сайгонской пивной школы. Качество и количество пива продолжают расти, пивовары становятся креативными и, чтобы выделиться среди других, используют местные ингредиенты. Получается так хорошо, что вьетнамское пиво покупают соседние страны – Гонконг, Сингапур, Таиланд, а некоторые из сортов начали приобретать и более широкое международное признание.

В некотором смысле вьетнамский рынок идет по пути американского, который начался с небольшой группы любителей, которые занялись пивоварением после отмены ограничений, связанных с сухим законом. Те, кто начинал варить пиво в Хошимине, тоже были увлеченными людьми, для которых пивоварение было не только бизнес-проектом, но и личной страстью. Сегодня местное пивоварение трансформируется в большой бизнес, но сообщество старается сохранить дружелюбный настрой первых дней.

Когда Скотт и Густафсон открыли Quan Ut Ut, барбекю-ресторан в американском стиле с 300 бутылочными сортами, они стали магнитом для всех тоскующих пивных гиков города.

— Мы начали продавать пиво так быстро, что пришлось ограничивать людей десятью бутылками в день, — вспоминает Скотт.

Они наливали и свое домашнее пиво, но сначала масштаб их «предприятия» был крошечным, и они тайком наливали пиво в пластиковые бутылки: «Мы открывались в четыре часа, а люди уже ждали и спрашивали – можно нам того пива?»

В 2014 году на сцену вышел Platinum с единственным пейл-элем в кегах, а за ними — Pasteur Street Brewing Company. Благодаря сотрудничеству в тесном сообществе, опытные пивовары помогли биргикам стать профессионалами.

Попробовав домашнее пиво в Quan Ut Ut («Стойте, вы сами это сварили?»), Майкл Саккерс открыл Phat Rooster. Когда Густафсон получил травму в мотоаварии и не смог варить пиво, Лукас Янс, программист из Орегона (такой увлеченный, что, по его словам, пил бы их пиво, даже если бы его наливали в зип-пакеты), предложил свою помощь с тяжелой работой в обмен на бесплатное пиво. Вскоре он сам открыл Lac Brewing Co. К 2015 году в Хошимине было уже больше пяти микро-пивоварен, интерес к крафту рос с каждым днем, и Густафсон и Скотт начали думать об открытии настоящего бара.

— Мы довольно быстро поняли, что нашего собственного пива недостаточно, чтобы открыть крафтовый бар. Так что мы просто начали спрашивать всех подряд. Некоторые отвечали: «Да, мы варим дома, вы хотите продавать наше пиво?» А мы отвечали – «ДА!», — говорит Густафсон. — И это важнее всего – мы не смогли бы сделать это без других пивоваров. В первый же вечер после открытия бар был набит битком. Впервые можно было попробовать сразу шесть разных сортов пива, и среди них не было ни Tiger, ни Heineken. Через месяц у нас было десять кранов, и мы поняли, что их нужно больше и больше.

Одной из первых пивоварен, начавших играть по-крупному, стала Pasteur Street Brewing Company, открытая Алексом Виолетте, пивоваром Upslope Brewing Company (Боулдер, штат Колорадо), и Джоном Рейдом, американским экспатом, который работал в ночном клубе в Хошимине. Вместо того чтобы повторять то, что он варил дома, Виолетте проехал по Вьетнаму в поисках необычного сырья.

— Алекс и Джон не хотели варить во Вьетнаме американское крафтовое пиво, они хотели варить настоящее вьетнамское крафтовое пиво, — говорит Миша Смит, завсегдатай бара, который бывал здесь так часто, что присоединился к команде и занялся продажами.

Результатом этого подхода стали Passion Fruit Wheat, Jasmine IPA, а самый заметный среди них — Cyclo Imperial Chocolate Stout, крепкое пиво с какао-бобами, которые на острове в дельте Меконга выращивает крафтовый шоколатье Marou. Это мягкое, насыщенное и опасно питкое пиво, несмотря на 13 процентов алкоголя – ничего удивительного, что на прошлом World Beer Cup оно выиграло золото в категории «Шоколадное пиво». По мнению Смита, вся суть — в использовании вьетнамских ингредиентов.

— Если вы покупаете пейл-эль или еще что-то такое, то почему вы должны покупать его у нас, если за углом можно купить то же самое? Зачем покупать портер с кофейным экстрактом, если у нас в Далате растет кофе?

Нет нужды говорить, что у работы со свежими ингредиентами есть свои ловушки, и некоторые творения Pasteur Street были успешны, а другие — не очень. Разный уровень кислотности и сахара объясняют, почему одна варка IPA с помело отличается от другой. Вместо того чтобы прятать эти отличия, пивовары стараются сохранять постоянное качество базового пива и ценят небольшие вариации. Но страсть к экспериментам давала и очень необычные результаты.

— С первого же дня у Алекса спрашивали – ну и когда же ты сваришь пиво с дурианом, ха-ха-ха? И однажды я прихожу на работу и вижу кег с дуриановым пивом, — с ужасом вспоминает Смит.

Зловоние этого южноазиатского «Короля Фруктов» напоминает неподготовленным дегустаторам гнилой сыр, потные ноги и даже гниющие трупы.

— Некоторым это пиво понравилось, но, по словам дегустаторов, от этого аромата трудно отключиться, потому что он бьет прямо в лицо. Большинство говорили: «Ох, я не могу сделать даже глоток… Что еще у вас есть?»

— Мы перестали наливать дегустационные образцы этого пива. Мне бы хотелось снова его увидеть, но, возможно, с небольшими изменениями, — говорит главный менеджер Pasteur Street's Брендон Уотс.

Мнения команды о том, стоит ли возрождать дуриановое пиво, разделились. Уотс кивает в сторону нового пивовара Дейва Бирна: «Он может сварить его хорошо. Он чертов волшебник!»

Pasteur Street – не единственные в городе, кто экспериментирует с локальными ингредиентами. Сияющий двухэтажный бар с собственной пивоварней East West Brewing варит игристые эли с личи, IPA с каламондинами, пшеничные стауты с азиатскими грушами и портеры с органическим вьетнамским кофе и пальмовым сахаром. Во время моего визита пивовар Шон Томмен как раз возится с раухбиром с добавлением копченой коры акации. В своем орегонском прошлом Томмен варил очень смелые сорта – например, пиво-«фо» с корицей, анисом, кориандром и жареными костями, целыми, с костным мозгом. Я спрашиваю, будет ли он повторять что-то подобное здесь, на родине супа фо.

— Это было действительно хорошее пиво. Но эксперименты нужно адаптировать к реальности, — говорит он.

Крафтовое пиво здесь еще в новинку, и необычные творения, которые обожают американские биргики, здесь могут просто не взлететь. Шону нравится играть с небольшими варками странных сортов, но 1500-литровые танки наполнены более простым пивом.

— Мы будем играть с брожением, разными дрожжами и всем таким. Хорошо иметь тестовую систему, потому что мы можем проводить эксперименты с вьетнамскими ингредиентами, которые могут привлечь смелых людей. Но в основном мы фокусируемся на классических стилях. Мы стараемся строить мосты и хотим поделиться этой культурой с вьетнамцами.

Это разумный подход, и нечто подобное я слышу и еще от одного крупного игрока.

Открытая в декабре в приятном месте с голыми кирпичными стенами, Heart of Darkness Craft Brewery – это 20 блестящих кранов, два пивовара на полную ставку и собственный пивной сомелье. Постоянных сортов только пять, а остальные 15 ротируются, часто — в зависимости от того, в каком настроении пивовары были в последнее время. Например, это может быть Dream Sensation, пшеничное пиво с ароматической смесью имбиря, лемонграсса и кафрского лайма, или Charlie's Chocolate Chili Stout с вьетнамским какао.

— Мы хотим быть уверены, что если к нам зайдет настоящий биргик, то мы сможем его удивить. А если вы новичок в крафте, то мы предложим дегустационный сет из шести сортов, которые станут отличным началом пути, — говорит один из партнеров предприятия Джон Пембертон, британец родом из Австралии. – Пивоварение – это потрясающая наука. Для меня это как трехмерная головоломка – здесь так много возможных комбинаций и переменных!

В отличие от Виолетте или Томмена, которые были профессиональными пивоварами, Пембертон пришел в пивоварение из корпоративного мира после десяти лет увлечения крафтовым пивом, которое началось в Бруклине.

— Когда я жил в Парк-Слоуп, там был польский магазин, где целая комната до потолка была заставлена американским крафтовым пивом, и ни одна упаковка не повторялась. Так что я набрал 20 кило и увлекся крафтовым пивом, — говорит он с любовью.

Пивной животик исчез за семь лет в Китае, где, к досаде Пембертона, не было пива, ради которого стоило толстеть. Он более или менее примирился с питьем посредственного пива, когда друг сварил дома пиво, которое положило его на лопатки. Он предложил заплатить за сборку системы, которая могла производить до 4 кегов за раз.

— В Китае для этого ничего нельзя было купить, поэтому мы выпрашивали, одалживали и крали, но в конце концов получилось отличное пиво. Я совершенно увлекся, ушел с работы и целыми днями изучал пивоварение. Бывало такое, что я засыпал у компьютера и в семь утра просыпался лицом на клавиатуре.

Даже после того как IKEA схантила его с ранней пенсии и направила на работу в Хошимин, Пембертон продолжил изучать и варить пиво. В марте он снова ушел с работы и полноценно занялся открытием бара. Он с готовностью признает заслуги тех, кто пришел до него, и приветствует дружескую конкуренцию пивоваров.

— Это действительно крутой рынок, потому что он вырос из домашнего пивоварения. Можно зайти на форумы домашних пивоваров и удивиться, как много времени и сил они готовы тратить на совершенно незнакомых людей. Я думаю, этот подход переносится и на крафтовый рынок, — говорит он.

Ведущие пивовары Хошимина – близкие друзья и лучшие клиенты друг для друга.

— Это же пиво. Почему бы не быть милыми? В конце концов, мы все просто расширяем выбор. На самом деле хорошее пиво – это то, которое вам нравится.

Будь то пиво с дурианом или маракуйей, с японским хмелем или вьетнамским шоколадом, здесь есть аудитория готовая пробовать все, что будет дальше.

E-malt.ru, глобальный источник информации для профессионалов пивоваренной индустрии. Два раза в неделю рассылки E-malt.com имеют последние новости отрасли, статистические данные в виде графиков и таблиц, мир ячменя и солода в ценах, и другую соответствующую информацию. Нажмите здесь, чтобы получить полный доступ к E-malt.ru. Если вы являетесь клиентом Castle Malting, вы можете получить свободный доступ к веб-сайту E-malt.ru и публикациям. Свяжитесь с нами для получения дополнительной информации напишите письмо на marketing@castlemalting.com .