Бразилия: Бразильский сегмент крафтового пива активно развивается

Пока в России идут разговоры о том, что необходимо возрождать русские пивоваренные традиции, Бразилия, всегда привлекавшая иммигрантов из Европы, в России известна по большей части по телесериалам, однако в этой огромной стране активно развивается крафтовое пивоварение, а пивовары ищут свой путь – не европейский и не американский, пишет Profibeer.

Анна Мария да Силва имела скромное происхождение. Родилась она в 1918 году в семье австрийских иммигрантов, детство ее на юге Бразилии было бедным и трудным. В 19 лет она вышла замуж, молодожены в поисках лучшей жизни переехали в Порто-Алегри и стали одними из первых жителей района в окрестностях города, где много лет назад, по местной легенде, молодой женщине по имени Мария перерезал горло разъяренный любовник. Этот район называли Maria Degolada – «Обезглавленная Мария». Прошли годы, город рос, у Анны Марии родились три дочери, у тех появились собственные семьи…

— Это очень бразильская история, — говорит Глауку Каон, один из внуков Анны Марии. — Бразилия создана из подобных историй.

В 2007-м, когда Каон и его брат открыли пивоварню, они решили назвать ее в честь бабушки, которая тогда была еще жива – и оставалась большой любительницей пива – Anner. Это была фамилия ее семьи, которую Анна Мария хранила долгие годы, хотя ее родители-иммигранты взяли бразильскую фамилию – да Силва — в попытке интегрироваться. Трипель Anner попал в книгу «Бутиковое пиво: 500 лучших крафтовых сортов мира», изданную в 2013 году британским пивным критиком Беном МакФарландом. Каон думал о своих корнях, назвав пиво Maria Degolada. Его мать, которая по-прежнему живет в этом районе, нарисовала для него этикетку в стиле кордель – обложек дешевых книжек с народными сказками и поэзией. На ней обезглавленная Мария идет по улице, держа в руках отсеченную голову.

Будучи сравнительно молодым – менее 10 лет, пиво Anner (сегодня один из брендов пивоваренной компании Cervejaria AN2, принадлежащей Каону) входит в старую гвардию бразильского малого пивоварения. В родном городе Каона Порту-Алегри есть район малых пивоварен, где на площади в несколько кварталов работает девять пивоварен, и ни одной из них не больше шести лет.

Рафаэл Родригес, журналист, который ведет бразильский пивной блог All Beers, вспоминает, что новости о бразильском крафтовом пиве были достаточно редки, когда он начал вести сайт в 2009 году. Теперь же редко когда день проходит без новостей о новой пивоварне или новом пиве.

Сегодня в Бразилии около 300 крафтовых пивоварен, которые занимают около 1 процента пивного рынка страны. Во многом его рост вдохновлен США. Пивные магазины и бары полны охмеленных американских стилей, особенно IPA и пейл-элей. Распространены этикетки на английском языке и яркий графический дизайн, типичный для американского крафта.

Каон говорит о своей любви к американскому пиву: «Я большой фанат, но…». Он затихает.

Американское пиво прекрасно, но Бразилия – не Америка, и Каон, как и его единомышленники, предпочитает создавать свое, а не имитировать чужое. Когда крафтовая индустрия в Бразилии только зарождалась, копирование известных мировых стилей и брендов было важной маркетинговой стратегией, но сегодня все меняется.

— Странно, что мы не пользуемся преимуществами богатой бразильской культуры – нашей реальности, нашей истории, нашей повседневной жизни – для создания бразильской пивной идентичности, — говорит Каон.

Для бразильских пивоваров использование природного изобилия, которым знаменита страна, — это самый очевидный шаг.

— У нас такое богатство вокруг, а мы его недооцениваем, — говорит Тьяго Генэр, владелец нанопивоварни Cerveja Sideral в городе Нову-Амбургу на юге Бразилии. Среди его недавних сортов – пшеничное пиво с розовым перцем и сезоны, сваренные с гуавой и мандарином.

На севере, в Белене, в устье Амазонки, Amazon Beer создала себе имя, производя пиво с еще более экзотическими ингредиентами из джунглей Амазонки. В их постоянной линейке – стаут с ягодами асаи, выбранный лучшим крафтовым пивом на Бразильском пивном фестивале 2014 года, вит с использованием фруктов тапереба (Spondias mombin – ямайская, или свиная слива), IPA с ванильным вкусом с добавлением семян дерева кумару, и красный эль с корнем травы пири-пири, которую часто используют в качестве приправы или лекарства.

— Мы можем многое исследовать, — говорит блогер Рафаэл Родригес, который уверен, что тропические фрукты и специи могут стать базой для развития бразильского пивного стиля. – Бразильский стиль будет известен не просто как горький или сладкий, но как стиль с использованием необычных ингредиентов.

У бразильских лесов тоже есть потенциал для развития пивоварения (страна получила название в честь дерева пау-бразил, красная древесина которого вывозилась португальцами в Европу). Way Beer, рядом с городом Куритиба, стала первой в этом деле, выпустив Amburana Lager, созревавший в бочках, сделанных из дерева амбурана. Этот процесс придает цвет, аромат и выраженный вкус пиву. Многие говорят, что это отличный пример чисто бразильского пива.

Третий подход – тот, которому давно следуют американские пивовары – это смесь стилей. Когда молодой пивовар из Сан-Паулу по имени Бруну Морену впервые услышал о черном IPA, он сразу подумал о cafuza. Это слово используется для описания цвета кожи и национального наследия крайне разнообразного бразильского общества: cafuza говорят о человеке африканского или индейского происхождения. Морену использовал американский хмель и темный солод, чтобы сварить имперский черный индийский эль, отражающий национальное разнообразие страны.

Cafuza сначала было домашним пивом, которое Морену распространял среди друзей. После того как оно привлекло внимание пивных гиков, Морену сварил коммерческую партию на пивоварне Cervejaria Dogma, которую он открыл совместно с другими пивоварами.

— Пиво не должно концентрироваться на рецепте. Это типичный американский рецепт, но все, что стоит за пивом – бразильское. Название, концепция – все очень бразильское, — говорит он.

Население Бразилии — больше 200 миллионов, по площади она сопоставима с континентальной частью США, а значит, невозможно говорить об одном бразильском стиле. Например, Каон отвергает идею использования малоизвестных бразильских фруктов или сортов дерева в сочетании с классическими зарубежными техниками.

По его мнению, открыть свою пивоварню и варить пиво вроде Maria Degolada, использующее типично бразильский нарратив, — недостаточно для формирования бразильской идентичности. Чтобы найти свое место на бразильской пивной сцене, Каон (у которого есть докторская степень по морской биологии и постдок по биохимии пива) отправился в лабораторию.

Долгие годы происхождение лагерных дрожжей вызывало споры ученых. В 2011 году исследователи нашли ответ в аргентинском лесу. Генетический анализ диких дрожжей найденных там, показал, что много веков назад они попали в Европу, смешались с элевыми дрожжами, и именно из них баварские пивовары получили свои первые лагерные дрожжи.

Каон был вдохновлен и в 2011 искать бразильские дрожжи, которые могут снова переписать историю пива. Он работал с образцами собранными в основном в горных лесах юга Бразилии и попробовал варить пиво с двумя десятками сортов диких дрожжей. Три образца ему понравились: из одного вышло слабоалкогольное пиво вроде сезона, другой дал крайне сухое и терпкое пиво с нотами кешью, а из третьего получилось кислое пиво. Два образца уже были известны науке, но не использовались ранее в коммерческом пивоварении, а третий оказался полностью новым.

Пока Каон не может продавать это пиво ввиду бразильских законов, регулирующих коммерческое использование биоразнообразия. Исследование продолжается, но Каон не знает, когда AN2 сможет продавать исконно бразильское пиво.

Но, несмотря на бюрократию, несмотря на экономические вызовы, с которыми нужно справляться и держаться на плаву, несмотря на глубокую рецессию, крафтовая сцена сегодня активна, и ее будущее остается открытым.

— Мы все в начале процесса, говорит Микаэл Экерт, основатель Coruja, еще одной известной пивоварни в Порту-Алегри. — В бразильском пиве нет своего Нимейера.

Оскар Нимейер, известнейший бразильский архитектор XX века, когда-то тоже был новичком.

— Мы просто обязаны предложить что-нибудь Европе и США, — говорит Генэр. — Может, когда-то наши стили будут варить в Северном полушарии.

E-malt.ru, глобальный источник информации для профессионалов пивоваренной индустрии. Два раза в неделю рассылки E-malt.com имеют последние новости отрасли, статистические данные в виде графиков и таблиц, мир ячменя и солода в ценах, и другую соответствующую информацию. Нажмите здесь, чтобы получить полный доступ к E-malt.ru. Если вы являетесь клиентом Castle Malting, вы можете получить свободный доступ к веб-сайту E-malt.ru и публикациям. Свяжитесь с нами для получения дополнительной информации напишите письмо на marketing@castlemalting.com .